Para 4 raciones

• 4 berenjenas grandes
• 200 g de anguila ahumada
• 60 ml de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre
• ½ manojo de láminas de perejil picado
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Preparación 30 minutos

Precalentar el horno a 250 ª C, colocar las berenjenas sobre un papel para hornear y asar a la máxima potencia hasta que la piel quede arrugada y ennegrecida, ir girando para asar todas las caras de las berenjenas. Retirarlas y esperar 10 minutos a que se enfríen o lo necesario para poder manipularlas. Hacer una hendidura a lo largo de la berenjena y raspar la pulpa de la piel, quitando las semillas o pepitas. Añadir sal y drenar en un colador unos minutos. Cortar la pulpa en pequeños cubos, añadir el vinagre, aceite de oliva y el perejil y mezclarlos bien. Servir las berenjenas en 4 platos con la anguila ahumada encima y rociando vinagre balsámico.